ciclo produttivo della birra artigianale
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Una birra artigianale è una birra non filtrata e non pastorizzata, prodotta in piccola quantità e solitamente di
ottima qualità.
Dopo tanti anni in cui si è discusso sul significato di birra artigianale, finalmente nel 2016 una legge ha chiarito i requisiti principali che caratterizzano questa birra, andando ad integrare le disposizioni del 1962 riguardanti la produzione e commercializzazione della birra.
Riepilogando la birra artigianale, deve essere, come da definizione di legge:
- Prodotta da piccoli birrifici indipendenti
- Non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione.
Per piccolo birrificio indipendente si intende un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi i suoi impianti e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri.
La birra artigianale italiana ha ancora un costo molto più alto di analoghe produzioni estere e non potendo puntare su un prezzo basso, i birrifici artigianali sono per forza di cose costretti a trovare un posizionamento sul mercato che punti alla qualità ed unicità.
Negli anni si sono sviluppati importanti sinergie fra i birrai artigiani, i produttori di impianti e i fornitori di materie prime e servizi, in un meccanismo virtuoso di crescita qualitativa e quantitativa del prodotto.
Rispetto alle grandi industrie che ricercano la standardizzazione del prodotto in modo da produrre un prodotto simile in tutti gli stabilimenti produttivi, i micro birrifici o i birrifici artigianali spesso ricercano l’ unicità del prodotto, sempre valutando con attenzione la qualità della materia prima. Un birrificio artigianale ha più possibilità di ricercare nuovi sapori e selezionare nuove materie prime.
In Italia è possibile ritrovare birre prodotte con malti italiani in quanto si coltiva orzo di buona qualità per la birrificazione e sono presenti nel nostro paese anche aziende capaci di trasformare questo cereale in malto.
Al contrario, la maggior parte del luppolo è di provenienza estera, visto l’assenza in Italia di fornitori specializzati nella coltivazione.
Sia i brewpub che i micro birrifici tendono a privilegiare l’acquisto di prodotti esteri mediante importatori italiani. In minor misura, si verifica l’acquisto diretto da produttori esteri e secondariamente da produttori italiani.
La pastorizzazione e la filtrazione limita le variazioni di gusto. Così facendo, il processo di trasformazione degli zuccheri in alcool viene fermato bloccando anche la formazione di aromi e profumi che normalmente si creano in una birra artigianale.
Essendo non pastorizzata la birra artigianale conserva intatte molte sostanze benefiche, tra cui alcune vitamine, i polifenoli, sostanze anti-ossidanti dai numerosi benefici ed i lieviti vivi, che rafforzano le difese immunitarie, ci difendono da eventuali sostanze tossiche assunte con la dieta, migliorano l'assorbimento dei nutrienti e prevengono i problemi intestinali.
La birra artigianale non “scade” ovvero non diventa pericolosa per la salute.
Naturalmente va conservata nel migliore dei modi, in assenza di luce e a temperature non troppo elevate. Tende a perdere alcune sue caratteristiche organolettiche, l’aroma e il sapore con il passare del tempo non saranno di certo più quelli di quando la birra artigianale è stata preparata.
L’aroma del luppolo, ad esempio, si degrada con il passare del tempo, allo stesso modo può variare anche il corpo della birra, ovvero potrebbe diventare per così dire più “secca” a causa dell’azione dei lieviti che con il tempo possono modificare anche gli zuccheri complessi come le destrine.
Non c’è un periodo definito come risposta, dipende da molti fattori variabili come, ad esempio, dal grado alcolico, dalla corposità della birra e dalla luppolatura.
La produzione della birra artigianale in Italia
A livello organizzativo, in Italia si sono affermate quattro differenti tipologie di micro birrifici:
- Birrifici artigianali classici
caratterizzati da produzione del prodotto senza mescita; sono quelli contraddistinti da meccaniche lavorative maggiormente paragonabili ai classici birrifici industriali
- Brew Pub
caratterizzati dalla presenza di un locale dedicato alla produzione abbinato ad un servizio pub e/o di ristorazione
- Beer Firm
rappresentati da produttori che non dispongono di un proprio impianto di produzione e per questo motivo utilizzano impianti di altri birrifici per la realizzazione delle proprie ricette
- Birrifici Agricoli
tipologia di micro birrificio che si distingue da quelli sopra elencati per l’obbligo che l’azienda ha di dover auto produrre la maggior parte delle materie prime da utilizzare poi nel processo produttivo.
La birra non filtrata
Tra le varie tipologie di birra è possibile ritrovare la dicitura birra “non filtrata” associato a “birra cruda” nelle birre artigianali.
Questi sono due termini diversi che indicano la tecnica di produzione della bevanda, usati spesso per innalzarne il suo valore qualitativo.
Cosa è la filtrazione
La filtrazione è un processo industriale di separazione fisico-meccanico che spesso è usato nel processo di produzione della birra, principalmente per separare i lieviti che si depositano sul fondo dopo la fermentazione.
Le filtrazioni più fini possono rimuovere anche i polifenoli, anch'essi responsabili dello sviluppo di torbidità.
Il mancato trattamento di filtrazione lascia la birra integralmente ricca di cellule di lievito e più ricche in polifenoli i quali conferiscono caratteristiche peculiari alla bevanda, come ad esempio il sapore di crosta di pane.
I filtri che più spesso vengono utilizzati possono essere di varia natura, i più comuni sono in cellulosa, cotone, o materiali assorbenti di vario genere come il polivinilpirrolidone, usato anche nella chiarificazione dei vini.
Caratteristiche di una birra non filtrata
Le peculiari caratteristiche di una birra non filtrata sono le seguenti:
- Sapori ed aromi caratteristici vengono conservati nella birra non filtrata e ne determinano il caratteristico profilo organolettico, che nel caso della birra cruda vengono ulteriormente esaltati. La qualità ed il profilo organolettico della birra è fortemente determinato dai composti metabolici del lievito, prodotti durante la trasformazione del mosto in birra.
- Tipica torbidità a livello visivo, che può essere accompagnata dalla presenza di una minima quantità di deposito di lievito sul fondo del contenitore.
- Gradazione alcolica medio elevata che va dal 5% a valori anche molto più alti.
- Il colore può essere biondo, ambrato o anche rosso, ma sempre con torbidità ben visibile.
- Sapore è speziato, a volte più caramellato, quasi sempre con retrogusto tostato.
La birra non pastorizzata e non filtrata potrebbe rappresentare, potenzialmente, un nuovo veicolo di probiotici, in quanto non essendo previsti processi termici, non verrebbero inattivati.
La birra non filtrata è indice di qualità?
La birra non filtrata conserva le cellule di lievito utilizzate per la fermentazione, che conferiscono un aroma e un sapore unico e caratteristico e mai uguale.
Questi sono un aspetti di qualità molto apprezzati dai consumatori e l'attributo "non filtrata" non è sinonimo di "artigianale", in quanto la mancata filtrazione è solo uno dei tre requisiti che una birra artigianale deve possedere insieme alla mancata pastorizzazione e produzione limitata.
E' infatti possibile trovare in commercio birre industriali non filtrate. Occorre pertanto prestare sempre la massima attenzione all'etichetta della bevanda.
Qualora sia anche artigianale, altri attributi di qualità sono l'assenza di coloranti, conservanti ed additivi chimici e la completa unicità del prodotto.
La birra non filtrata è ideale per ogni palato, ma dovrebbe essere evitato il suo consumo in caso di gonfiore addominale persistente, in quanto la birra artigianale non essendo pastorizzata, presenta un maggior numero di lieviti responsabili dell'effetto.
Cruda e non pastorizzata
Le birre crude non vengono sottoposte ad alcun processo di pastorizzazione, per cui alcuni microrganismi contenuti in esse, come il lievito, continuano ad essere vivi; per questo motivo la birra cruda viene anche definita “viva”.
La birra cruda è migliore perché possiede più note aromatiche, vitamine, polifenoli, lieviti benefici, ha un minore indice glicemico e favorisce una sana flora intestinale.
Il significato della birra cruda
La birra cruda è di norma una birra artigianale non filtrata, non pastorizzata, prodotta con ingredienti di ottima qualità.
Le birre crude, oltre a non essere pastorizzate, spesso non sono nemmeno sottoposte a micro filtrazione (processo che consiste nel far passare un liquido all’interno di una membrana che presenta fori molto piccoli).
Una birra non micro filtrata si definisce anche birra integrale, poiché è ricca in lieviti che le conferiscono una torbidità e corposità maggiore rispetto alle birre filtrate. In passato tale birra veniva chiamata anche "pane liquido", per via delle sue ottime caratteristiche nutrizionali.
Differenze tra birra pastorizzata e non
La pastorizzazione o pasteurizzazione (deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur) è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti in forma liquida, tra cui la birra (ma anche latte, vino e succhi di frutta) che ha lo scopo di distruggere la carica batterica e inibire i lieviti, ma allo stesso tempo abbattere il contenuto di vitamine e intaccare l’aroma e il gusto della birra.
La pastorizzazione della birra è una pastorizzazione bassa, in quanto prevede il riscaldamento della bevanda, protratto per diversi minuti (fino a 30), a temperature di almeno 60-65°C.
Le birre industriali vengono pastorizzate per renderle maggiormente stabili e conservabili più a lungo, consentendo così il trasporto a lunghe distanze. La pastorizzazione permette, inoltre, di rendere uniformi profumi e sapori del prodotto.
La birra cruda, non pastorizzata, è prodotta soprattutto nei birrifici artigianali, piccoli impianti produttivi con produzioni limitate.
Essa contiene microorganismi vitali e la sua fermentazione prosegue durante tutto l’arco di vita del prodotto, fino a quando non verrà consumata. Continua, quindi, ad evolversi sia in termini di gusto che di proprietà organolettiche. Proprio per questo le birre crude non si possono conservare per più di 6 mesi e vengono commercializzate e consumate prevalentemente a livello locale.
Influenza della pastorizzazione sulla stabilità degli aromi di birra
La pastorizzazione garantisce la stabilità della birra, ma allo stesso tempo durante tale processo, molti elementi sono sensibili alla temperatura e l'assorbimento termico può causare cambiamenti nel sapore, riducendo così la durata della birra stessa.
Accrescendo l’intensità della pastorizzazione aumentano, infatti, le reazioni interne nella birra, causandone l'invecchiamento attraverso:
- cambiamenti nel colore della birra e degradazione dei polifenoli
- alterazione nei valori di amarezza della birra. Una delle caratteristiche organolettiche più importanti della birra è l'amarezza e la sua l'intensità. Le sostanze amare della birra sono particolarmente sensibili al degrado durante lo stoccaggio.
- cambiamenti nei composti volatili della birra. Gli esteri volatili, che introducono note aromatiche fruttate, sono considerati un attributo di sapore estremamente positivo della birra fresca. Gli esteri più importanti nella birra sono l'isoamilacetato e l'etilacetato. Tuttavia, durante la conservazione, la concentrazione di questi due composti si riduce, determinando un sapore della birra meno fruttato.
La birra cruda è sinonimo di birra artigianale?
La non pastorizzazione è uno dei requisiti richiesti dalla legge italiana per definire la birra artigianale insieme alla sua produzione in “piccoli birrifici indipendenti”.
In generale una birra artigianale dovrebbe essere non pastorizzata (quindi cruda) e micro filtrata.
Nonostante solitamente una birra cruda e non filtrata venga equiparate a quella artigianale, non c'è però una corrispondenza perfetta o una legge che stabilisca il rispetto di questi parametri.
La birra cruda preserva tutto il gusto fresco della birra come appena fatta nel birrificio e presenta potenziali benefici per la salute, poiché una birra cruda è una birra viva in cui i lieviti sono ancora vivi e vegeti in bottiglia e che non ha subito, in fase produttiva post-fermentazione, il trauma della cottura. In essa sono contenute tutte le proprietà nutritive derivanti da orzo, malto, luppolo e lieviti.
Quest'ultima possiede:
- vitamine del gruppo B (vitamina B9, B12 ed acido folico);
- ha un minore indice glicemico: non determina la comparsa di picchi di glucosio nel sangue ed il conseguente rilascio dell’insulina.
- polifenoli, antiossidanti naturali che proteggono dalle malattie cardiovascolari e contrastano l’invecchiamento cellulare.
- inulina ed oligosaccaridi (fruttooligosaccaridi) in grado di favorire la crescita di batteri intestinali appartenenti alla flora batterica "buona".
La birra non pastorizzata conserva, inoltre, tutta la sua peculiare espressività nella degustazione (colori, odori e sapori), regalando delle sensazioni inesprimibili da una birra industriale.
È bene non sorseggiare la birra cruda in bottiglia: infatti non versandola nel bicchiere, oltre alla birra, si beve anche tutta la CO2 in essa contenuta.
Queste caratteristiche sono il principale motivo per cui bisogna preferire l’artigianale a quella industriale.
Nonostante tutte le sue qualità nutrizionali, non bisogna ritenere la birra cruda, un alimento indispensabile per la salute: si tratta pur sempre di una bevanda alcolica con le sue controindicazioni.